Как известно, едва собранные зеленые листья табака абсолютно не пригодны для употребления, курительные смеси из них получаются горькие, с едким запахом и лишенные способности к горению — зеленые листья табака довольно влажные и сочные.
Собранному урожаю теперь предстоит долгий и трудный путь, состоящий из самых разнообразных процедур, после чего заботливые руки мастера соберут их в мешки и отправят на попечение скрутчика.
Сушка
В общем-то, ферментация — необходимый процесс, обеспечивающий переход органических веществ в неорганические соединения, так называемые эфиры.
Известная всем нам ферментация начинается еще до начала сознательного искусственного ее осуществления. Самые первые ее процессы начинаются во время сушки, которая занимает до пятидесяти дней.
Вариантов сушки, на самом деле, возникает масса. Но для табака, предназначенного для изготовления сигар, обычно применяют всем известный воздушный метод.
Осуществляют его обычно в «табачных домах» — неброских и нередко покосившихся сарайчика правильной прямоугольной формы с протяженностью с востока на запад. Именно их правильная форма обуславливает правильное распределение солнечного тепла по закрытым досками листьям табака.
Так же такая форма не дат солнечному свету попадать на листья табака сквозь периодически открываемы для проветривания окна.
В сущности, наличие стен для сушильных домов и вовсе не обязательно. Главное, чтобы крыша была сделана таким образом, чтобы хозяин богатого урожая не боялся за сохранность табака во время дождя, ветра и пиковых температур.
Как правило, обработку табака начинают заботливые женские руки. В сущности, их работа заключается в сортировке. На Кубе женщина, занимающаяся сортировкой табака даже имеет свое наименование — еnsartadora. Дословно оно не переводится, но называет женщину, которая толстой иглой попарно соединяет одинаковые по размеру и форме листья табака. Далее пары листьев привязывают четырехметровым прутьям из дерева — кухе.
Изготовление кухе — процесс так же ответственный. Сначала их вырезают, отесывают, вымачивают пятьдесят дней в солевом растворе и наконец ошкуривают. Все эти процессы проводятся только лишь для того, чтобы табак не впитал посторонний запах дерева.
Одно такое кухе может вместить около пятидесяти пар листьев табака. Свежие листья на кухе устанавливают в табачном доме ближе к полу и, по мере созревания листьев, продвигают их к потолку, а них, соответственно, заполняют новыми табачными партиями.
Сушка табака требует поддержания определенной температуры и влажности в стенах табачного дома. Слишком сухой воздух — убийца табачных листьев, излишне влажный — активатор гнилостных процессов.
К счастью, для поддержания подходящей для табака среды во время сушки существуют смотрители, занимающиеся этим профессионально.
К примеру, работники Кубы в соответствии с погодными условиями открывают и закрывают двери домов табака, тем самым сохраняя хрупкий микроклимат.
Если соблюдать все параметры так называемой сушки листьев, через пятьдесят дней можно получить партию красных с золотым отливом листьев.
Подсыхают листья в прямой зависимости от погодных условий, поэтому опираться на канонические рамки тоже не стоит.
Взрослый табачный лист примерно на восемьдесят процентов состоит из воды, и только на двадцать — из соединений органики, а из этой органики четверть занимает крахмал, оставляя место для смолы, пигментов, клеточной ткани и минералов.
Процесс сушки несколько меняет химический состав табачного листа, в результате чего тот теряет некоторые протеиновые соединения, кислоты и часть сахарозы. Так же в процессе сушки происходит расщепление крахмала и разрушение хлорофилла.
В конечном этапе лист элементарно и безыскусно высыхает, теряя около восьмидесяти процентов воды. Признаком «смерти» табачного листа является потемнение центральной жилы самого листика. Эти самые жили позднее удаляются и табак отправляется на первичную ферментацию..
Первый процесс ферментации:
Табак — растение настолько изнеженное, привыкшее к бережному обращению, что даже просто снимаю его с кухе, нужно быть очень осторожным, дабы не повредить его структуры.
Листья табака принято снимать исключительно утро, так как дневные высокие температуры увеличивают риск того, что табачный листик рассыплется у вас в руках
Готовый табак складывают пачками примерно по пятьдесят пар и отправляют на ферментацию.
Перед самым первым процессом ферментации листья рассортировке обычно не подвергаются и обрабатываются все в равной степени. Т.е. в комнате для ферментаций одинаковое время пребывают как листья покровные, так и листья начиночные.
Ферментацию обычно проводят в замкнутых и полностью изолированных помещениях. Там табак лежит около тридцати дней, уложенный в аккуратные стопочки. Кстати говоря, одна стопка может достигать полутора метров в высоту, общее количество листьев в ней может расти до 1500 штук.
Ферментация начинается, когда листьям табака перекрывается доступ к потоку свежего воздуха. То есть они буквально задыхаются в своих испарениях: влага растет, температура так же повышается. А дабы листья в плотных стопках не сгнили, их перекладывают.
За месяц ферментации каждый табачный лист успевает побывать в самых разный областях общей стопки. Идеальная влажность воздуха для процесса ферментации — пятьдесят процентов, температура в помещение может достигать трехсот градусов по Цельсию. Едва ртутный столбик достигает отметки триста пятьдесят, стопку табака перебирают и заново укомплектовывают. Так листья подсыхают и ферментируются равномерно, не гния и не сгорая.
Ферментация так же имеет свое влияние на цвет табака. Золотистый цвет в скором времени принимает бурые оттенки, после чего окрашивается в кофейный, а после — в коричневый. Не остается и прежней и химическая структура листа. Первая ферментация значительно уменьшает содержание смол в табаке, обеспечивает распад органических веществ и трансформирует старые вещества в новые. Вновь образовавшиеся соединения являют собой обновленные аромат, вкус и фактуру вашего табака.
На самом деле, первая ферментация не производит кардинальных метаморфоз с листьями табака. Увлажнение, снижение количества смол и смена цвета — всего лишь незначительная первичная обработка.
Техника первично ферментации одинакова для всех видов табачных растений, срок же ферментации регулируется исключительно погодными условиями. В жару листья ферментируются дольше, при высокой влажности — быстрее.
Обработка
Обработка — так же важный этап подготовки курительного сырья. Но, в отличие от ферментации, здесь дорожки покровных и начиночных табачных листьев расходятся
Листья, предназначенные для начинки и связывания сигар, вымачивают в воде пополам с табачной стружкой. Таким образом этапы последующей обработки несколько облегчаются. Кстати говоря, дальнейшая судьба табака — забота женщин-разборщиц. (escogedoras )
Сначала листья сортируют по размеру, качеству и количеству повреждений. Табак, выбранный для начинки сигар/сигарет так же имеет свою классификацию: ligero, seco, volado. Листья первого типа, собранные с верхушки куста, требуют долгой вторичной ферментации; листья второго типа, сорванные со средины куста, проходят более короткую ферментация; соответственно, третий тип листа, самый нежный и нуждающийся в бережном обращении, проходит короткую ферментацию.
Далее уже из рассортированных листьев удаляют жили. Начиночные листья лишаются только половины центральной жилы, покровные — трех ее четвертей. Центральную жилу не удаляют полностью, дабы табачный лист не утратил своей целостности.
После чего табачный лист, упакованный в пачки по двадцать штук, готов к вторичной ферментации.
По окончанию первой ферментации табачный лист увлажняют от четырех до восьми часов. Потом табак раскладывают стопками и помещают в специальные амбары с металлическим сетчатым полом. При укладывании листьев обязательно нужно сохранить незначительный уклон, который в последующим будет способствовать быстрому выпариванию лишней воды. Чтобы листья не пересыхали, табачные стопки обычно заворачивают во влажную ткань
В таком положении листья, предназначающиеся для покрова сигар, дожидаются следующих суток. Как бы отдыхают.
Не смотря на короткую продолжительной процедуры отдыха, она так же чрезвычайно важна в подготовке табака.
Утром специалисты отбирают листья, которые, по их мнению, вполне готовы к последующей подготовке. Несозревший табак оставляют для «релаксации» еще на определенный отрезок времени.
Теперь, когда все листья достаточно передохнули, цепкие руки разборщицы освободят их от центральной жилы и рассортируют. Естественно, что основная сортировка табака по цвету состоится только после окончания вторичной ферментации. Однако сейчас листья будут разложены в пачки по готовности и, опять же, по степени повреждения.
— — Обсуждение — —