Данная процедура призвана для того, чтобы помочь мастерам в полной мере раскрыть ароматические и вкусовые характеристики сигарного табака.
В первую очередь нужно отметить то, что стопки для второй ферментации по размеру значительно превосходят те, в которые укладывались листья во время первой ферментации. Кстати говоря, стопки для второй ферментации носят название «буррос».
Размер бурросов и общая влажность листьев, стоически выдержавших процедуру вымачивания, сводят вторую ферментацию к двухмесячному сроку.
Важным фактором вторичной ферментации является деление листьев на верхушечные, нижние и средние. Покровные и начиночные листья так же лежат по отдельности.
Итак, Бурро — это своеобразная стопка одинаковых по типу, размеру и, обязательно, качеству листьев. Тщательная рассортировка табака объясняется тем, что каждый тип листа требует определенного срока ферментации.
К примеру, ligero будет ферментироваться в соответствии с максимальными сроками, на ферментацию volado же уйдет около месяца.
Принцип второй ферментации мало чем отличается от первого: все происходит в замкнутом пространстве без как такового доступа к свежему воздуху. Табачные листья преют и возобновляют химические процессы. Для вторичной ферментации характерен запах аммиака
Вторичная ферментация активирует в листьях табака процесс разложения органических веществ, в то же время неорганические вещества преобразовываются в кислоты, фенолы, альдегиды и прочие. Собственно, в этом и состоит главная роль вторичной ферментации, она способствует образованию в табаке тех же самых веществ, что находятся в шоколаде или кофе . Отсюда и приятный вкус у сигар.
Истинные ценители разбивают ароматические свойства сигар на три группы:
1. Простая.
Сюда входят естественные запахи табака (дерефо, фрукт и т.д.).
Часто их называют «ароматами незажженной сигары»
2. Сложная.
Данная категория отличается свой неординарностью ароматов. Кстати говоря, эта группа ароматов так же имеет свою классификацию.
Первая группа включает в себя шоколадные, кофейные, ореховые, карамельные и хлебные нотки.
Вторая группа — это группа пряностей, раскрывающая покупателю все прелести перца, гвоздики и прочих специй.
Третья группа — группа различных «эфиров». Кстати говоря, именно эта группа как раз взяла свою характеристику не от запаха, а от химического состава. Эфирные ароматы характерны не только для курительных смесей, но и для йогурта, сыра, пива, подвергшихся ферментации. Довольно странно, но именно этот «эфирный» аромат чаще всего напоминает запах конюшни.
На самом деле, эфирные ароматы очень легкие, поэтому после окончания процесса ферментации почувствовать их кажется практически невозможным. Ароматы пряностей или разнообразных «поджаристостей» обладают более резкими эффектами, поэтому иметь счастье наслаждаться ими мы можем как только воспламенится бумага.
3. Самая крупная категория, которую, как музыку в телефоне, можно подписать «разное».
Это, так называемые, «животные» запахи, возникающие как следствие выдержки табака. В науке их называют «бальзамическими» ароматами. Чаще всего они отдают ванилью, мятой, хвоей и прочими смольными запахами.
Помимо приобретения ароматов, вторичная ферментация придает табаку самые лучшие горючие свойства. Именно после вторичной ферментации так приятно курить сигары, так как табак в них горит равномерно и сравнительно медленно.
Так же вторичную ферментацию можно проводить не только за счет влажности, но и за счет высоких температур. Дабы контролировать уровни влажности и температуры воздуха в комнате, существует специальная палка, выступающая в роли термометра.
Каждая стопка с табаком имеет свой температурный порог для ферментаций. Таким образом верхушечные листья ферментируются при температуре в 440 градусов по Цельсию, листья со средних ярусов — при максимальной температуре в 400 градусов, а листья с нижних ярусов — при температуре, не превышающей порог 370 градусов.
Как только температура начинает переходить рамки дозволенного, помещение проветривают, дают листьям немного остыть. Впрочем, при ферментации покровных листьев температура может подыматься до отметки 500.
«Релакс» табака и его упаковка.
После вторичной ферментации листьям табака нужно обязательно дать отдохнуть. Процесс отдыха не займет много времени, но поможет остудить табак и избавить его от излишней влаги. Теперь приведенные к нужной форме листья раскладывают в пальмовые короба.
Для справки: один такой короб может вместить до двухсот шестидесяти килограмм табачного сырья.
Коробки из пальмы не только удобно в транспортировки, так же они подсушивают табак, создавая идеальные условия для его хранения. В этих же коробках табак отлеживается и на фабриках, ожидая своего часа.
К общему сведению, табак, прошедший необходимые процедуры сушек и ферментаций может лежать и не портиться годами, как вино, становясь со временем только изысканнее.
Идею обработки табака донесли до нас индейцы. Перед тем, как скрутить коибы, они зарывали уже готовый табак в землю, дабы после этого повторно просушить и применить его. Существует и другая версия, где индейцы просто держали листья табака в сырых помещениях. В сущности, современная технология ферментации ушла недалеко с тех времен.
— — Обсуждение — —